Moka pot là ấm pha cà phê bằng hơi nước trên bếp, gồm ba phần: bình dưới đựng nước (có van an toàn), phễu lọc đựng bột, và bình trên hứng cà phê. Khi đun, áp suất trong bình dưới đẩy nước nóng đi lên qua lớp bột rồi trào ra bình trên. Kiểu ấm này được Alfonso Bialetti đưa ra thị trường ở Ý từ năm 1933.
Moka chỉ tạo khoảng 1–2 bar, thấp hơn nhiều so với 9 bar của máy espresso, nên ly cà phê đậm nhưng không phải espresso và hầu như không có crema. Đổi lại, nó rẻ, bền, không cần điện, và cho một ly đậm đà hợp pha với sữa.
Các bước
- Đun nước nóng sẵn bằng ấm điện. Rót vào bình dưới đến ngay dưới van an toàn, không lấp van. Nước nóng sẵn rút ngắn thời gian trên bếp, để bột không bị “nấu” trong lúc kim loại nóng dần (James Hoffmann, Kicking Horse Coffee).
- Đổ đầy bột vào phễu lọc, gạt phẳng. Không nén: moka không đủ áp suất để đẩy nước qua lớp bột nén chặt.
- Lau sạch bột dính ở mép, đặt phễu vào bình dưới, vặn chặt bình trên. Bình dưới đang nóng: dùng khăn để cầm.
- Đặt lên bếp lửa vừa đến nhỏ, mở nắp, để tay cầm ra ngoài vùng lửa.
- Khi cà phê bắt đầu chảy ra, hạ lửa sao cho dòng chảy vẫn đều và chậm.
- Nhấc ấm khỏi bếp khi dòng cà phê nhạt màu dần và ấm bắt đầu kêu phì phì. Tiếng sôi ùng ục là lúc hơi nước nóng ào qua bột, làm ly cà phê đắng khét.
- Dừng hẳn sự chiết xuất: Hoffmann làm mát bình dưới dưới vòi nước lạnh vài giây. Rót ra ly ngay, đừng để cà phê nằm lại trên ấm nóng.
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Đắng gắt, khét | Lửa quá to, hoặc để ấm sôi ùng ục quá lâu | Lửa nhỏ hơn; nhấc ấm khi dòng nhạt màu |
| Vị kim loại, “nấu chín” | Bắt đầu bằng nước lạnh, ấm ở trên bếp quá lâu | Dùng nước nóng sẵn |
| Nhạt, loãng | Xay quá thô, hoặc bột không đầy phễu | Xay mịn hơn một chút; đổ đầy phễu |
| Cà phê không lên, hoặc phun mạnh | Xay quá mịn như espresso, hoặc bột bị nén | Xay thô hơn, không nén; kiểm tra van không bị tắc |
| Rò nước ở chỗ vặn | Gioăng cao su cũ, hoặc mép dính bột | Lau mép trước khi vặn; thay gioăng định kỳ |
An toàn và giữ ấm: không bao giờ đổ nước quá van. Rửa ấm bằng nước, không dùng nước rửa chén; ấm nhôm không cho vào máy rửa bát. Chỉ ấm inox mới dùng được trên bếp từ. Ly moka đậm, hợp pha với sữa như cà phê sữa đá, hoặc xem espresso nếu bạn có máy.