Espresso là cà phê pha bằng máy: nước nóng bị nén ở áp suất khoảng 9 bar, ép qua lớp bột mịn đã nén chặt trong tay cầm (portafilter). Kết quả là một lượng nhỏ cà phê rất đậm, có lớp bọt nâu vàng phía trên gọi là crema: dầu cà phê và khí CO₂ còn trong hạt rang, bị áp suất cao nhũ hóa thành bọt.
Máy espresso ra đời ở Ý. Máy pha từng ly có tay cầm xuất hiện từ đầu thế kỷ 20; chiếc máy piston kéo tay của Achille Gaggia, bán từ năm 1948, thường được xem là máy espresso hiện đại đầu tiên và là máy đầu tiên cho ra lớp crema.
Công thức khởi đầu: 1:2
Hầu hết hướng dẫn hiện nay bắt đầu từ tỉ lệ 1:2 theo khối lượng: 18 g bột cho ra 36 g espresso trong ly, mất khoảng 25–30 giây kể từ lúc bơm chạy (công thức của Pact Coffee). James Hoffmann giải thích vì sao nên cân cà phê ra bằng gam thay vì đo bằng ml: crema làm thể tích thay đổi nhiều, còn khối lượng thì không. Ristretto là shot ngắn hơn (ít nước ra hơn), lungo là shot dài hơn.
Các bước
- Làm nóng máy đủ lâu theo hướng dẫn của máy. Lau sạch giỏ lọc, không để bột cũ.
- Xay mịn ngay trước khi pha. Cân 18 g vào giỏ lọc shot đôi.
- Dàn đều bột. Gõ nhẹ thành tay cầm hoặc dùng dụng cụ dàn bột cho mặt bột phẳng.
- Nén (tamp) thẳng tay, lực đều, đến khi mặt bột phẳng và ngang. Nén lệch làm nước tìm đường dễ chảy qua một bên (gọi là channeling), shot vừa chua vừa đắng.
- Xả nước đầu group vài giây cho sạch và ổn định nhiệt, rồi lắp tay cầm vào máy.
- Đặt ly lên cân, bấm chạy và bấm giờ cùng lúc.
- Dừng ở 36 g. Không có cân thì dừng ở khoảng 30 giây. Ghi lại thời gian để lần sau chỉnh.
Chỉnh shot: chỉ đổi độ xay
Giữ nguyên 18 g vào, 36 g ra. Chỉ đổi độ xay, mỗi lần một nấc, rồi nếm lại.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Ra đủ 36 g dưới 20 giây, vị chua, loãng | Xay quá thô, chiết xuất thiếu | Xay mịn hơn một nấc |
| Hơn 35 giây mới đủ 36 g, đắng, khô miệng | Xay quá mịn, chiết xuất quá mức | Xay thô hơn một nấc |
| Vừa chua vừa đắng, có tia phun hoặc lỗ trên bánh bột | Bột dàn không đều, nén lệch (channeling) | Dàn bột kỹ, nén phẳng và thẳng |
| Không có crema, vị nhạt | Hạt rang đã lâu, hoặc bột xay sẵn | Dùng hạt rang gần đây, xay ngay khi pha |
| Vị đúng nhưng quá gắt khi uống thẳng | Tỉ lệ quá đậm với khẩu vị | Thử 1:2,5 (18 g → 45 g), vẫn trong 25–30 giây |
Thời gian là dấu hiệu, vị mới là đích: một shot ngon ở 33 giây vẫn là shot ngon. Tính tỉ lệ cho giỏ lọc khác cỡ: dùng công cụ tính tỉ lệ. Không có máy mà muốn ly cà phê đậm gần giống: xem moka pot.