Phin là bộ lọc kim loại nhỏ đặt ngay trên miệng ly: nước nóng thấm qua lớp cà phê rồi nhỏ từng giọt xuống. Cách pha này chậm, không cần điện, không cần giấy lọc, và cho ly cà phê đậm, sánh. Phin truyền thống thường dùng robusta rang đậm, loại hạt có lượng caffeine gần gấp đôi arabica nên đắng hơn.
Công thức dưới đây theo hướng dẫn của Mark Prince trên CoffeeGeek, phin cỡ phổ biến chứa tối đa khoảng 15 g cà phê. Muốn đậm hơn theo kiểu quán, tăng cà phê trước, giữ nguyên lượng nước.
Các bước
- Tráng nóng. Rót nước sôi qua phin và ly cho nóng, rồi đổ nước tráng đi.
- Cho cà phê vào phin. Cân 14 g bột. Lắc hoặc gõ nhẹ thành phin cho mặt bột phẳng. Không nén.
- Đặt lưới lọc. Loại phin có lưới vặn ren: vặn xuống đến khi lưới chạm bột, rồi nới ra đúng một vòng. Loại lưới đặt rời: chỉ đặt nhẹ lên mặt bột.
- Ủ (bloom). Rót chậm 20–30 ml nước khoảng 96 °C lên lưới. Đợi 20–30 giây cho bột nở.
- Rót phần còn lại. Rót thêm 90–100 ml cho đầy phin, đậy nắp để giữ nhiệt.
- Đợi nhỏ giọt. Giọt đầu tiên nên xuất hiện trong khoảng 2 phút đầu. Toàn bộ nước chảy hết sau 4–5 phút. Khi phin ngừng nhỏ giọt là xong.
Uống nóng thì pha nhẹ hơn một chút (8–10 g cà phê cho mỗi 100 ml nước). Uống với sữa và đá: xem cà phê sữa đá.
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Nước chảy hết dưới 3 phút, ly nhạt, chua | Xay quá thô, hoặc lưới quá lỏng | Xay mịn hơn một nấc, hoặc thêm 1–2 g cà phê |
| Sau 5 phút nước vẫn còn nhiều trong phin | Xay quá mịn, hoặc lưới vặn quá chặt | Nới lưới ra đúng một vòng; lần sau xay thô hơn |
| Ly đắng gắt, khét | Chảy quá lâu, chiết xuất quá mức | Xay thô hơn một chút, đừng nén bột |
| Bột bị xới lên, nước chảy không đều | Rót mạnh, không ủ trước | Ủ 20–30 giây, rót chậm lên lưới |
| Cà phê nguội nhanh | Không tráng nóng, không đậy nắp | Tráng phin và ly, luôn đậy nắp khi đợi |
Mỗi lần chỉ đổi một yếu tố (độ xay, lượng cà phê, hoặc độ chặt của lưới), để biết thay đổi nào có tác dụng. Cần tính lại theo ly to hơn: dùng công cụ tính tỉ lệ.