Bạc xỉu là ly cà phê mà phần sữa nhiều hơn phần cà phê — người Sài Gòn còn gọi là “cà phê trắng”. Món này ra đời trong cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn – Chợ Lớn vào khoảng thập niên 1950–1960, khi cà phê đen và cà phê sữa vẫn còn quá đắng với phụ nữ và trẻ con. Cách sửa rất đơn giản: giảm cà phê, tăng sữa, để ai cũng uống được mà vẫn giữ mùi cà phê.
Tên gọi đến từ tiếng Quảng Đông. “Bạc tẩy xỉu phé” đọc theo nghĩa từng chữ là ly trắng có một chút cà phê: bạc là trắng, tẩy là cái ly, xỉu là một chút, phé là cà phê. Cách pha dưới đây theo hướng dẫn của Daily Phin, dùng phin cỡ phổ biến.
Các bước
- Tráng nóng. Rót nước sôi qua phin và ly rồi đổ đi, để phin giữ nhiệt.
- Ủ cà phê. Cho 20 g bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, không nén. Rót 40 ml nước 95 °C, đậy nắp, đợi 40 giây.
- Nhỏ giọt. Rót tiếp 50 ml nước, đậy nắp, đợi 4–5 phút cho đến khi phin ngừng nhỏ giọt. Lượng cà phê thu được khoảng 25 ml.
- Trộn sữa. Trong ly, khuấy tan 30 ml sữa đặc với 50 ml sữa tươi không đường. Thêm đá cho gần đầy ly.
- Rót cà phê lên trên. Đánh bọt phần cà phê khi còn nóng (dùng máy đánh trứng cầm tay), rồi rót lên mặt sữa. Ly sẽ có hai tầng trắng và nâu.
Muốn ba tầng như ở quán: sữa đặc ở đáy, đá lên trên, rồi 30 ml sữa tươi, cuối cùng là 20 ml cà phê đánh bọt. Uống nóng thì bỏ đá và hâm nóng sữa, giữ nguyên tỉ lệ.
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Ly nhạt, loãng | Nhiều đá, ít cà phê | Đong đủ 25 ml cà phê, cho đá sau cùng |
| Quá ngọt, mất vị cà phê | Nhiều sữa đặc | Giảm sữa đặc, tăng sữa tươi cho đủ 80 ml |
| Không có lớp bọt | Cà phê đã nguội khi đánh | Đánh bọt ngay khi phin vừa ngừng chảy |
| Đắng gắt, khét | Phin chảy quá chậm, chiết xuất quá mức | Xay thô hơn một nấc, nới lưới một vòng |
| Hai tầng đẹp nhưng uống không đều | Không khuấy trước khi uống | Khuấy nhẹ nếu muốn vị đều; giữ tầng chỉ để nhìn |
Bạc xỉu khác cà phê sữa đá ở chỗ không dùng riêng sữa đặc: có thêm sữa tươi nên bớt ngọt gắt và béo hơn. Cà phê nền vẫn là pha phin; muốn đổi cỡ ly, tính lại lượng nước bằng công cụ tính tỉ lệ.