Cezve (ở Hy Lạp gọi là briki, ở nhiều nơi gọi là ibrik) là chiếc nồi nhỏ có tay cầm dài, miệng loe, thường bằng đồng. Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ không có giấy lọc: cà phê được xay thành bột mịn, trộn với nước (và đường nếu muốn) ngay trong cezve, đun chậm cho đến khi bọt dâng lên, rồi rót cả bã vào tách nhỏ. Bã lắng xuống đáy, phần nước trong phía trên là cà phê.
Cách pha này đã có từ thời Ottoman; đến thế kỷ 16, quán cà phê đã lan khắp Istanbul (Wikipedia). Ngày nay nó vẫn là cách uống quen thuộc ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, Trung Đông và Balkan.
Các bước (theo Specialty Turkish Coffee)
- Cân 7 g cà phê cho 70 g nước, tỉ lệ 1:10. Tỉ lệ từ 1:8 đến 1:12 đều dùng được; đậm hơn thì tăng cà phê. Đây là lượng cho một tách nhỏ khoảng 60–90 ml.
- Xay ngay trước khi pha, mịn hơn espresso. Turgay Yıldızlı gợi ý hơi thô hơn bột truyền thống một chút; Wikipedia dẫn một nguồn cho cỡ hạt 75–125 µm. Máy xay điện gia đình thường không xuống được cỡ này, nên cối xay tay lưỡi thép là lựa chọn thực tế.
- Cho cà phê vào cezve, thêm đường nếu dùng. Đường phải cho vào lúc này, không cho sau khi pha.
- Rót 70 g nước ở nhiệt độ phòng, hoặc khoảng 60 °C để rút ngắn thời gian đun.
- Khuấy đều bằng thìa gỗ cho bột tan hết, không còn cục khô. Đây là lần khuấy duy nhất; trong lúc đun không khuấy nữa.
- Đặt cezve lên bếp, lửa vừa, rồi hạ lửa khi đã đi được khoảng nửa thời gian. Tổng cộng khoảng 2–2,5 phút.
- Khi bọt bắt đầu dâng lên gần miệng nồi, nhấc cezve ra trước khi sôi. Giữ tách nghiêng và rót chậm để giữ lớp bọt.
- Để lắng 2–3 phút rồi uống. Không khuấy lại, và chừa lại phần cuối tách vì đó là bã.
Muốn nhiều bọt hơn, có thể đặt cezve lại lên bếp cho bọt dâng thêm một lần nữa rồi rót tiếp. Nhưng đừng để sôi: sôi làm bọt vỡ và vị chuyển sang đắng, gắt.
Đường và cách gọi
Lượng đường được chọn ngay khi gọi hoặc khi pha, vì cho vào sau sẽ phải khuấy và làm bã nổi lên. Wikipedia ghi ba mức quen dùng: sade (không đường), az şekerli (ít đường) và orta hoặc şekerli (vừa hoặc ngọt). Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ thường được dùng với một ly nước lạnh để súc miệng trước, và một món ngọt nhỏ.
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Đắng, gắt, mất bọt | Để sôi hoặc đun quá lâu | Nhấc ra ngay khi bọt dâng, không để sôi |
| Nhạt, chua, ít bọt | Đun quá nhanh, lửa quá lớn | Dùng lửa nhỏ nhất, kéo dài thời gian đun |
| Bột còn cục, vị không đều | Khuấy chưa đủ trước khi đun | Khuấy kỹ trước khi bật bếp, không khuấy giữa chừng |
| Sạn trong miệng | Uống ngay khi bã chưa lắng | Để 2–3 phút, không khuấy, chừa phần cuối tách |
| Không có bọt | Cà phê cũ, xay quá thô, hoặc nồi quá lớn so với lượng nước | Dùng cà phê mới, xay mịn hơn, chọn cezve đúng cỡ |
| Trào ra ngoài | Nồi quá nhỏ hoặc lửa quá lớn | Dùng cezve lớn hơn một cỡ, hạ lửa |
Chọn cezve: nồi phải vừa với lượng pha. Nồi quá lớn làm lớp cà phê mỏng, khó tạo bọt; nồi quá nhỏ thì dễ trào. Cezve bằng đồng dày giữ nhiệt đều hơn, nhưng nồi thép hoặc nhôm cũng dùng được nếu đun chậm.
Nếu thích một ly đậm, nóng mà có lọc, xem moka hoặc espresso.