Siphon (còn gọi là syphon, vac pot, bình pha hút chân không) có hai bầu thủy tinh chồng lên nhau, nối bằng một ống, ở giữa là tấm lọc (vải, giấy, kim loại hay que thủy tinh). Đun bầu dưới, hơi nước đẩy nước nóng lên bầu trên; cà phê ngâm ở đó. Tắt lửa, bầu dưới nguội đi, áp suất giảm và kéo cà phê qua tấm lọc trở xuống, bã nằm lại phía trên.
Dụng cụ này được Johann Nörrenberg mô tả từ năm 1827 và nay vẫn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Đài Loan (Wikipedia). Pha siphon là một màn trình diễn nhỏ, nhưng cái được giữ lại là ly cà phê: rất trong, ít cặn, thơm rõ, vì cà phê được ngâm đều trong nước nóng ổn định rồi lọc nhanh.
Các bước (công thức của Union Hand-Roasted)
- Gắn tấm lọc vào bầu trên. Kéo dây xích (hay lò xo) xuống qua ống và móc vào mép ống, sao cho tấm lọc nằm phẳng, ngay giữa. Dùng lọc giấy thì tráng giấy bằng nước nóng.
- Rót 300 g nước vào bầu dưới. Dùng sẵn nước nóng vừa đun thì nhanh hơn nhiều.
- Đun bằng đèn cồn, bếp ga mini hoặc đèn halogen đến khoảng 91–94 °C, rồi chỉnh lửa cho nhiệt ổn định.
- Cắm bầu trên vào cổ bầu dưới cho kín. Nước sẽ dâng lên bầu trên. Một ít nước còn lại ở bầu dưới là bình thường: phần đó giữ cho áp suất không mất.
- Cho 18–21 g cà phê (xay vừa, như V60) vào bầu trên, bấm giờ ngay khi bột chạm nước, khuấy vài vòng nhẹ cho bột ngập hết.
- Ngâm 2 đến 2,5 phút, giữ lửa nhỏ. Mark Prince (CoffeeGeek) gợi ý có thể khuấy thêm một lần nhanh ngay trước khi hết giờ.
- Tắt hoặc nhấc nguồn nhiệt ra. Cà phê sẽ rút xuống bầu dưới trong khoảng 30 giây, hút khô lớp bã.
- Tháo bầu trên (đặt vào nắp lật ngược làm giá), rót cà phê từ bầu dưới ra ly. Cà phê còn rất nóng, để nguội một chút rồi uống.
Công thức của Mark Prince cho bình 3 cốc dùng 25 g cà phê với 350 ml nước (khoảng 7 g cho mỗi 100 ml), ngâm 90 giây; bình 5 cốc thì ngâm khoảng 100 giây. Bình nhỏ hay lớn, hãy giữ một công thức và chỉ chỉnh độ xay.
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Đắng, chát, khô miệng | Xay quá mịn, ngâm quá lâu, khuấy quá mạnh | Xay thô hơn một nấc; tắt lửa đúng giờ; khuấy nhẹ |
| Nhạt, chua | Xay quá thô, nước chưa đủ nóng, ngâm quá ngắn | Xay mịn hơn; chờ nước đạt 91–94 °C rồi mới cho bột |
| Cà phê rút xuống rất chậm hoặc dừng giữa chừng | Bột quá mịn bịt kín tấm lọc | Xay thô hơn; giặt sạch hoặc thay lọc vải |
| Nước không dâng lên bầu trên | Bầu trên cắm chưa kín, hơi thoát ra ngoài | Cắm lại cho thẳng và chặt vào cổ bầu dưới |
| Ly đục, có cặn | Tấm lọc lệch hoặc lỏng, bột lọt qua mép | Móc lại dây xích, chỉnh tấm lọc nằm phẳng giữa bầu |
| Mùi lạ, vị cũ | Lọc vải để bẩn hoặc để khô | Giặt lọc vải bằng nước sạch sau mỗi lần pha |
Giữ bình: lọc vải cần được giữ thật sạch giữa các lần pha (Mark Prince); thủy tinh dễ vỡ khi còn nóng, nên để nguội rồi mới rửa. Muốn kiểu ngâm đơn giản hơn mà vẫn cho ly trong, xem Clever; muốn ly đầy, sánh hơn, xem French press.