Nước pha cà phê
Phần lớn ly cà phê là nước, nên nước quyết định vị chẳng kém hạt. Hai thứ đo được làGH (độ cứng tổng, tức canxi và magie) và KH (độ kiềm, tức bicarbonate). Trang này pha hai dung dịch gốc rồi tính số gam cần lấy: bạn chọn mức muốn có, nó ra lượng cần thêm vào nước tinh khiết.
Hai dung dịch gốc
Pha hai lọ, mỗi lọ một lít nước tinh khiết, cân loại chính xác tới 0,01 g:
- Kiềm
- 1,68 g muối nở(NaHCO₃) trong 1 lít — đọc ra 1000 ppm KH.
- Khoáng
- 2,45 g muối Epsom(MgSO₄·7H₂O) trong 1 lít — đọc ra 1000 ppm GH.
Cả hai lọ đều đúng 1000 ppm tính theo CaCO₃, nên số gam lấy cho một lít chính bằng số ppm muốn có: muốn KH 40 thì lấy 40 g dung dịch kiềm. Coi 1 g dung dịch là 1 ml.
Đừng nhầm muối nở với bột nở. Muối nở là baking soda, NaHCO₃, một chất. Bột nở (baking powder) là hỗn hợp có thêm bột nở acid — dùng nó là sai cả công thức.
Tính lượng cho mẻ của bạn
GH 68,6 · KH 40,1 ppm
40,1 g kiềm + 68,6 g khoáng + 891,3 g nước tinh khiết, đủ 1 L
Chọn một mốc ở trên hoặc tự kéo hai thanh trượt. 1 g dung dịch ≈ 1 ml.
Tám mốc nước đã công bố
Tính cho 1 lít. Cột “kiềm” là số gam dung dịch kiềm, cũng là KH; cột “khoáng” là số gam dung dịch khoáng, cũng là GH — cả hai theo ppm CaCO₃.
| Công thức | Kiềm g | Khoáng g | Nước g |
|---|---|---|---|
| MelbourneNước rất mềm. Hợp pha nhỏ giọt lâu, cupping, và espresso rang đậm. | 11,5 | 23,7 | 964,8 |
| WOC BudapestMốc của World Brewers Cup ở Budapest: 51 ppm độ cứng, 40 ppm kiềm. | 40,1 | 51,2 | 908,7 |
| SCAMốc của SCA (sổ tay SCAA 2009); độ cứng tổng nhận trong khoảng 17–85 ppm. | 40,1 | 68,6 | 891,3 |
| Barista HustleCông thức gốc của Barista Hustle; thêm 4,3 g khoáng là chạm trần SCA. | 40,1 | 80,7 | 879,2 |
| RaoGần mức Scott Rao khuyên: nhỉnh hơn SCA ở cả độ cứng lẫn độ kiềm. | 50,1 | 75,7 | 874,2 |
| HendonGiữa “vùng pha lý tưởng” của Colonna-Dashwood và Hendon — điểm khởi đầu để chỉnh theo mẻ rang. | 30,8 | 99,9 | 869,3 |
| Khá cứngBắt đầu kéo mạnh vị ra khỏi cà phê; phải chỉnh lại thời gian hoặc độ xay. | 35,1 | 126,1 | 838,8 |
| Rất cứngRất nhiều khoáng; gần như phải đổi cả công thức pha. | 45,2 | 176,8 | 778,0 |
Số gam làm tròn tới 0,1 g nên tổng có thể lệch 0,1 g so với bản gốc. Độ cứng tổng SCA nhận trong khoảng 17–85 ppm, độ kiềm quanh 40 ppm.
GH và KH làm gì trong ly
- GH đo canxi và magie. Hai ion này mang điện tích hai nên hút được các phân tử tạo hương ra khỏi bột — GH là chỉ số “sức chiết” của nước.
- KH đo bicarbonate. Bicarbonate trung hoà axit trong cà phê nên làm ly bớt chua; nhiều quá thì ly phẳng, mất sáng.
Vì vậy hai con số đi riêng: chỉnh GH để đổi độ đậm đà, chỉnh KH để đổi độ sáng. Muốn ly sáng hơn thì hạ KH trước, đừng vội đổi độ xay.
Vì sao phải bắt đầu từ nước tinh khiết
Công thức trên giả định nước nền không có khoáng. Nước máy hoặc nước đóng bình đã có sẵn canxi, magie và bicarbonate, nên thêm theo bảng này là cộng dồn — không biết mình đang ở mức nào. Nếu chỉ có nước máy, lọc RO trước rồi mới thêm khoáng. Muốn dùng thẳng nước máy thì phải đo GH và KH của nó trước.
Một lưu ý cho máy espresso
Đừng đổ nước pha lại khoáng vào máy espresso trừ khi bạn chắc mình đang làm gì. Nước cứng làm cặn bám trong nồi hơi, và cạo cặn một chiếc máy espresso khó hơn nhiều so với đánh cặn ấm đun nước. Công thức ở đây dùng magie và natri, không có canxi, nhưng mức cứng vẫn là thứ phải cân nhắc.
Nguồn
- Barista Hustle: DIY Water Recipes Redux (29/07/2019) — hai dung dịch gốc 1000 ppm, tám công thức kèm số gam, khoảng độ cứng của SCA, và lưu ý về cặn trong máy espresso.
- Barista Hustle: Water Hardness (19/09/2020) — GH là sức chiết của nước; KH là độ kiềm trung hoà axit, nhiều quá thì cà phê phẳng; cặn hình thành khi đun nước có bicarbonate.
Nội dung được viết lại bằng lời của chúng tôi từ các nguồn trên. Thấy chỗ sai, xin báo quatrang liên hệ.
Cần lượng cà phê và nước cho ly của mình? Dùng công cụ tính tỉ lệ, hoặc xem cách pha cho từng dụng cụ.