Cold brew là cà phê chiết bằng nước lạnh: cà phê xay thô được ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng (hoặc nước lạnh) từ 12 đến 24 giờ, rồi lọc bã (Wikipedia). Vì nước không nóng, ly cà phê ra êm và ít chua hơn kiểu pha nóng, nhưng cũng không có mùi thơm bay lên như khi rót nước sôi. Phần nước thu được thường là cô đặc, pha loãng với nước hoặc sữa trước khi uống.
Có hai họ cách làm, đừng lẫn nhau:
- Ngâm (immersion cold brew) — bã ngâm trong nước, sau đó lọc. Dễ làm nhất ở nhà, chỉ cần bình, túi vải và thời gian.
- Nhỏ giọt (cold drip, Kyoto-style, Dutch coffee) — nước lạnh nhỏ từng giọt qua lớp bã trong nhiều giờ. Dụng cụ ba tầng, cho ly trong và tách vị rõ hơn (Wikipedia).
Cold brew kiểu ngâm (công thức của Union Hand-Roasted)
- Xay 120 g cà phê thô, cỡ cho French press, có thể thô hơn một chút.
- Cho cà phê vào túi vải (muslin) rồi buộc miệng túi bằng dây bếp.
- Thả túi vào 1 lít nước, nhào nhẹ cho toàn bộ bã thấm nước.
- Để ở nhiệt độ phòng 10–16 giờ. Để qua đêm là tiện nhất.
- Vớt túi ra, bóp nhẹ cho phần nước còn lại chảy ra.
- Đóng chai và làm lạnh. Union ghi cà phê giữ được khoảng hai tuần trong tủ lạnh.
- Uống nguyên chất hoặc đá. Vì là cô đặc, có thể pha loãng theo khẩu vị.
Tỉ lệ 120 g cho 1 lít là khoảng 1:8, đậm hơn cà phê phin hay pour-over. Muốn uống trực tiếp không pha loãng thì giảm cà phê hoặc tăng nước; muốn giữ lâu trong tủ để pha dần thì giữ nguyên tỉ lệ cô đặc.
Cold drip kiểu Kyoto
Dụng cụ có ba ngăn: ngăn nước ở trên, ngăn bã ở giữa, ngăn hứng cà phê ở dưới. Nước lạnh (hoặc nước đá tan dần) nhỏ qua van xuống lớp bã, rồi chảy vào bình hứng.
- Xay 50–70 g cà phê ở cỡ vừa, như cho máy drip. Xay quá mịn sẽ làm nước chảy không nổi.
- Lắp giấy lọc vào đáy ngăn bã, cho bã vào và dàn phẳng.
- Làm ướt bã trước bằng một ít nước, khuấy nhẹ cho không còn chỗ khô.
- Đổ nước lạnh vào ngăn trên, đậy nắp giấy lên mặt bã nếu dụng cụ có.
- Mở van khoảng 1 giọt mỗi giây (có người chỉnh 1 giọt mỗi 1,5 giây). Tổng thời gian thường 6–24 giờ, tùy lượng nước và kiểu máy (Acquired Coffee).
- Kiểm tra tốc độ vài lần, vì van có thể chậm lại khi mực nước trong ngăn trên hạ xuống.
- Khuấy đều bình hứng rồi pha loãng. Home Grounds gợi ý bắt đầu với 1 phần cà phê và 2 phần nước, sau đó chỉnh theo khẩu vị.
Tỉ lệ cô đặc cho cold drip thường trong khoảng 1:5 đến 1:10; 1:8 là mốc dễ bắt đầu.
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Nhạt, loãng, thiếu vị | Quá ít cà phê, xay quá thô, hoặc ngâm chưa đủ giờ | Tăng cà phê khoảng 10%, xay mịn hơn một nấc, đủ 12 giờ trở lên |
| Đắng, gắt, khô miệng | Xay quá mịn hoặc ngâm quá lâu | Xay thô hơn; với cold brew, thử rút ngắn còn 10–12 giờ |
| Có cặn, uống bị sạn | Lọc hở hoặc túi vải thưa | Lọc lại qua giấy; dùng túi vải dày hoặc hai lớp |
| Cold drip chảy quá chậm, bị đọng nước | Bã quá mịn hoặc giấy lọc bịt kín | Xay thô hơn, tráng giấy lọc, mở van rộng hơn một chút |
| Cold drip chảy quá nhanh, vị nhạt | Van mở quá lớn hoặc bã quá thô | Chỉnh về khoảng 1 giọt/giây, xay mịn hơn một nấc |
| Chua gắt, mùi lạ sau vài ngày | Chai không kín hoặc để ngoài tủ lạnh | Đậy kín, giữ lạnh, uống trong khoảng hai tuần |
Ghi chú: cà phê pha lạnh theo kiểu ngâm cần thời gian dài, nên hãy pha một mẻ lớn rồi chia chai. Nếu muốn một ly đậm và nóng trong vài phút, xem French press hoặc phin. Với cà phê nhỏ giọt kiểu Ý, xem moka.