Pour-over là cách pha bằng tay: bạn rót nước nóng lên lớp bột cà phê nằm trong giấy lọc, và nước tự chảy qua bột xuống bình nhờ trọng lực. Người pha quyết định tốc độ rót, số lần rót và lượng nước mỗi lần, nên cùng một gói cà phê có thể cho ly rất khác nhau. Ly pour-over thường trong, nhẹ và rõ vị trái cây hơn phin hay espresso, vì giấy lọc giữ lại gần hết dầu và cặn mịn.
Giấy lọc cà phê do bà Melitta Bentz ở Đức làm ra năm 1908. Về sau có thêm các kiểu phễu nổi tiếng: Chemex (1941), bình thủy tinh có giấy lọc dày; và Hario V60 (2004), phễu hình nón với một lỗ lớn ở đáy (Wikipedia). Kalita Wave có đáy phẳng với ba lỗ nhỏ, còn Origami là phễu sứ có nhiều rãnh. Mỗi phễu chảy nhanh chậm khác nhau, nhưng các bước dưới đây dùng được cho tất cả.
Các bước (công thức V60 của James Hoffmann)
- Đun nước đến sôi rồi để khoảng 30 giây. Gấp mép giấy lọc, đặt vào phễu, tráng giấy bằng nước nóng cho hết mùi giấy và làm ấm phễu; đổ nước tráng đi.
- Cân 30 g cà phê, xay vừa đến hơi mịn, cho vào giấy lọc. Dùng ngón tay hoặc muỗng khoét một lỗ nhỏ giữa lớp bột để nước thấm đều.
- Ủ (bloom): bấm giờ, rót khoảng 60 g nước cho ướt hết bột, xoay nhẹ phễu để không còn chỗ bột khô. Chờ đến 45 giây: bột phồng lên vì khí CO₂ thoát ra.
- Rót đến 300 g (60% lượng nước) trong khoảng 30 giây tiếp theo, rót thành vòng tròn nhỏ ở giữa, tránh rót thẳng lên thành giấy.
- Rót tiếp đến 500 g chậm hơn, xong trước khoảng phút thứ 1:45.
- Khuấy nhẹ một vòng thuận, một vòng ngược bằng muỗng, rồi xoay nhẹ phễu để lớp bột nằm phẳng. Để nước chảy hết.
- Nước chảy hết vào khoảng 3:30. Lớp bột còn lại phẳng là dấu hiệu chiết xuất đều. Lắc nhẹ bình rồi rót ra ly.
Pact Coffee hướng dẫn cùng tỉ lệ 30 g : 500 g, ủ 60 g trong 45 giây, rồi rót 240 g, chờ 30 giây, rót nốt 200 g. Muốn pha một ly, chia đôi mọi con số.
Công thức 4:6 của Tetsu Kasuya
Tetsu Kasuya vô địch World Brewers Cup 2016 với cách chia nước thành năm lần rót bằng nhau: 20 g cà phê xay thô, 300 g nước (1:15), mỗi lần rót 60 g, cách nhau 45 giây, xong khoảng 3:30. Ý tưởng của ông: 40% nước đầu (hai lần rót đầu) quyết định vị chua hay ngọt, 60% nước sau (ba lần rót còn lại) quyết định độ đậm. Muốn ngọt hơn, rót lần một ít hơn và lần hai nhiều hơn; muốn đậm hơn, chia 60% sau thành nhiều lần rót nhỏ hơn (HARIO). Máy tính tỉ lệ pha có sẵn cả công thức này và công thức V60 của Hoffmann.
Chemex
Giấy lọc Chemex dày hơn giấy V60, nên nước chảy chậm hơn: xay thô hơn V60 một chút, nếu không nước sẽ chảy rất lâu và ly cà phê bị đắng. Chemex hợp pha mẻ lớn cho nhiều người (James Hoffmann, The Chemex).
Lỗi thường gặp
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Chua gắt, nhạt, mỏng | Xay quá thô, nước chảy quá nhanh, nước chưa đủ nóng | Xay mịn hơn; dùng nước vừa sôi |
| Đắng, chát, khô miệng | Xay quá mịn, nước chảy quá lâu (quá 4 phút) | Xay thô hơn; rót nhẹ tay hơn |
| Nước đọng lâu, chảy rất chậm ở cuối | Bột quá mịn làm tắc giấy, hoặc khuấy quá mạnh | Xay thô hơn; khuấy nhẹ, chỉ một vòng mỗi chiều |
| Vị không đều, lúc chua lúc đắng | Bột khô còn sót khi ủ; nước rót lên thành giấy | Xoay phễu khi ủ; rót vào giữa |
| Mùi giấy | Chưa tráng giấy lọc | Tráng giấy bằng nước nóng trước khi cho bột |
Cùng nhóm “nước đi qua bột” còn có phin, chậm và đậm hơn nhiều. Cách pha espresso thì dùng áp suất thay cho trọng lực.