Robusta là tên quen thuộc của Coffea canephora, loài cà phê quan trọng thứ hai sau arabica và là loại hạt đứng sau phần lớn ly cà phê Việt Nam. Người Việt gọi nó là cà phê vối: hạt tròn, nhỏ hơn hạt chè, và vị đậm hơn hẳn.
Cây và hạt
Cây mọc hoang ở vùng rừng Trung và Tây Phi hạ Sahara, từ Liberia tới Tanzania rồi xuống Angola. Nó chỉ được công nhận là một loài của chi Coffea vào năm 1897 — hơn một trăm năm sau arabica. Loài này có hai thứ chính: robusta và nganda.
Cây cao tới khoảng 10 m, rễ nông, chịu nắng tốt hơn arabica. Vì thế nó hợp với vùng thấp: dưới 1.000 m, nhiệt độ 24–29 °C, mưa trên 1.000 mm một năm. Cây ba đến bốn tuổi bắt đầu cho quả và cho hạt trong khoảng 20–30 năm. Quả tròn, hạt nhỏ hơn hạt arabica.
Vị và caffeine
Hai khác biệt quyết định vị ly cà phê:
- Caffeine cao gần gấp đôi. Theo Wikipedia, hạt robusta chứa khoảng 2,7% caffeine theo khối lượng, arabica khoảng 1,5%. Mark Prince đo trên cà phê nhân xanh và thấy arabica trung bình khoảng 1,2%, còn robusta thì gấp đôi con số đó. Nguồn khác ghi rộng hơn: robusta 2–4%, arabica 1–2%.
- Ít đường hơn. Khoảng 3–7% so với 6–9% ở arabica, nên rang cùng một mức thì robusta ít ngọt hơn.
Kết quả trong ly: đậm, đầy, mùi đất, đắng hơn và ít chua hơn arabica. Vị đắng ấy đến từ nhóm hợp chất pyrazine. Phần lớn robusta trên thế giới đi vào cà phê hoà tan; robusta chất lượng tốt được dùng trong các blend espresso của Ý để tăng thân và giữ lớp crema.
Ở Việt Nam
Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam cuối thế kỷ 19, và robusta hợp với vùng thấp Tây Nguyên hơn arabica. Ngày nay Việt Nam là nước xuất khẩu robusta lớn nhất thế giới, chiếm hơn 40% sản lượng robusta toàn cầu; Wikipedia tiếng Việt ghi gần 90% diện tích cà phê trong nước là cà phê vối, phần còn lại chủ yếu là chè (arabica). Tỉ lệ này đổi theo từng năm. Một bao robusta thường rẻ hơn một bao arabica cùng khối lượng.
Vì sao ly phin dùng robusta
Phin nhỏ từng giọt trong 4–5 phút, nước chảy chậm nên vị đậm không bị loãng; hạt vối rang đậm lại đứng được với sữa đặc và đá. Đó là lý do pha phin, cà phê sữa đá và cà phê muối đều dựa trên robusta. Muốn thử hạt chè cho ly trong hơn, xem arabica.
Robusta và arabica
| Robusta (vối) | Arabica (chè) | |
|---|---|---|
| Tên khoa học | Coffea canephora | Coffea arabica |
| Caffeine trong hạt | khoảng 2,7% (nguồn khác: 2–4%) | khoảng 1,5% (1–2%) |
| Đường trong hạt | 3–7% | 6–9% |
| Độ cao trồng | dưới 1.000 m | thường 1.000–1.500 m |
| Nhiệt độ | 24–29 °C | 15–25 °C |
| Vị | đậm, đắng, ít chua, mùi đất | chua thanh, nhiều hương |
| Diện tích ở Việt Nam | phần lớn (gần 90%) | khoảng 10% |
Số liệu caffeine thay đổi theo giống, cách sơ chế và cách đo, nên các nguồn không khớp hoàn toàn; điều đáng nhớ là robusta luôn cao hơn arabica, thường gấp đôi.