Sơ chế khô — natural, dry process, unwashed — là cách cũ nhất: hái quả, làm sạch, rồi phơi nguyên cả quả cho tới khi khô. Không bóc vỏ, không rửa lớp nhầy, không bể nước. Hạt nằm trong quả suốt thời gian phơi và hút vào đó những gì quả còn lại.
Phơi cả quả
Quả được phân loại trước khi phơi: quả xanh, quả chín quá và quả dập nằm riêng, cùng đất, cành, lá. Phần lớn việc này làm bằng tay trên sàng rộng, phần gió không thổi đi được thì nhặt; một số nơi dùng bể nước bên cạnh sân phơi để chia quả theo tỷ trọng.
Quả trải thành lớp mỏng trên sân bê tông, sân gạch hoặc giàn cao ngang hông, và được đảo bằng tay hoặc cào để khô đều. Tuỳ thời tiết, có thể mất khoảng bốn tuần mới xuống mức ẩm tối đa 12,5%. Phơi sân là cách rẻ và ít tốn năng lượng nhất, nhưng mưa và nắng quá gắt đều có thể làm hỏng cả mẻ. Ở nông trại lớn, người ta có thể phơi vài ngày trên sân rồi chuyển sang máy sấy.
Sấy quyết định chất lượng hạt xanh hơn mọi công đoạn khác. Khô quá thì hạt giòn, vỡ trong máy xay bóc và mảnh vỡ bị tính là lỗi; khô chưa tới thì nấm và vi khuẩn có chỗ phát triển. Khi đã khô, quả được giữ trong silo rồi đưa đi xay bóc — một lượt máy bóc sạch mọi lớp ngoài cùng lúc.
Ai làm cách này
Khoảng 90% arabica Brazil đi theo đường này, cũng như phần lớn cà phê Ethiopia, Haiti và Paraguay, và một phần cà phê arabica của Ấn Độ và Ecuador. Quan trọng hơn cho người uống Việt Nam: gần như toàn bộ robusta được sơ chế khô. Nghĩa là ly phin quen thuộc — hạt robusta rang đậm — thường là cà phê natural, dù trên bao bì không ghi gì.
Cách này cần mùa thu hoạch khô ráo. Nơi không khí ẩm hoặc mưa thường xuyên trong lúc hái thì phơi cả quả không thực tế, và đó là lý do nhiều vùng ẩm chọn sơ chế ướt, hoặc kiểu wet-hulled của Indonesia (kể ở trang sơ chế mật ong), thay vì natural.
Vị trong ly
Sweet Maria’s mô tả cà phê sơ chế khô thường cho hương trái cây kiểu “mộc” hơn cà phê ướt. Vì hạt khô bên trong lớp thịt quả, nó giữ được nhiều hợp chất thơm và đường của quả: ly thường đậm, thân đầy, ngọt hơn, và có khi có nốt lên men rõ — dứa, rượu vang, quả chín.
Nhưng “natural” không đồng nghĩa với “ngọt”. Lên men trong quả là lên men không kiểm soát: nắng, độ ẩm và thời gian quyết định, không có bồn nước để dừng lại đúng lúc. Mẻ phơi chậm, gặp mưa hoặc đảo không đều dễ cho vị chua hỏng, mùi ẩm mốc, hoặc chát. Đó là lý do phân loại quả trước khi phơi và đảo đều tay quan trọng hơn ở cách này so với cách ướt.
Đọc bao bì
- Natural, dry process, unwashed — cùng một cách.
- Không có chữ nào về sơ chế, mà là robusta Việt Nam: gần như chắc chắn là natural.
- Natural đắt tiền thường ghi tên lô và cách phơi (giàn cao, sân, phơi che). Natural giá rẻ thường là chỗ dễ gặp vị lên men quá tay nhất — nếu ly có mùi như rượu hỏng hay mốc, đó là lỗi sơ chế, không phải “đặc trưng natural”.
Bảng so ba cách nằm ở trang sơ chế ướt; cách thứ ba, giữ lại một phần lớp nhầy, là sơ chế mật ong.
Hợp với cách pha nào
- Phin, cà phê sữa đá: natural robusta là nền truyền thống — đậm, thân dày, đứng được với sữa đặc và đá. Xem cách pha phin và cà phê sữa đá.
- Espresso: natural cho thân đầy và vị trái cây; dùng một mình hoặc trộn với washed để cân lại. Xem espresso.
- Cold brew: vị ngọt và trái cây của natural hợp với ủ lạnh, nhưng dễ bị quá đậm — thử tỷ lệ loãng hơn. Xem cold brew.
- Pour-over: dùng được, nhưng hương trái cây dày có thể lấn hương vùng trồng; nếu bạn muốn thấy rõ giống và đất, chọn washed. Xem pour-over.