Sơ chế ướt (tiếng Anh: washed, còn gọi wet process) là cách bóc sạch phần thịt quả trước khi phơi hạt. So với sơ chế khô, nơi cả quả được phơi nguyên, đây là cách can thiệp nhiều hơn vào hạt — và vì thế cần nhiều nước, nhiều tay nghề và một chút may mắn về thời tiết. Đổi lại, ly cà phê thường sạch và rõ hương vùng trồng hơn.
Từ quả tới hạt
Trước khi bóc vỏ, quả được làm sạch và phân loại. Gió thổi bụi, lá và cành; sàng lỗ loại quả quá to hoặc quá nhỏ; bể nước chia quả theo tỷ trọng. Cách chia bằng nước không phân biệt quả chín với quả chưa chín — nó chỉ tách những gì nhẹ: lá, cành, quả khô trên cây, quả bị sâu hay kém phát triển. Quả xanh và quả chín nửa thường chìm, cùng với sỏi đá.
Máy bóc vỏ (pulper) tách phần thịt khỏi hạt còn nguyên lớp vỏ trấu. Hạt lúc này vẫn dính một lớp nhầy — và đây là chỗ hai trường phái tách nhau:
- Lên men rồi rửa. Vi sinh phân huỷ lớp nhầy trong bồn nước hoặc trong chính nước quả. Sweet Maria’s ghi 8–36 giờ; Wikipedia ghi khoảng 12–36 giờ. Thời gian thật phụ thuộc nhiệt độ, độ dày lớp nhầy và nồng độ enzyme. Người xay ướt biết đã xong bằng tay: lớp vỏ trấu hết trơn, ráp như cát.
- Rửa bằng máy. Máy chà hạt vào nhau và vào thành kim loại, thêm chút nước bôi trơn, đẩy lớp nhầy ra ngoài. Cách này dùng ít nước và ít nhân công hơn, cho kết quả đều hơn vì hạt nào cũng được xử lý như nhau, và tránh được 2–3% khối lượng hao hụt do lên men.
Hai cách không cho cùng một vị. Hạt rửa bằng máy thường được mô tả là chua sắc hơn; hạt lên men cho vị chua mềm và “mọng” hơn. Lên men dưới nước được cho là làm nổi độ chua và hương, đồng thời bớt chát. Nếu lên men quá tay, cà phê chuyển chua hỏng — nên đây là bước phải canh.
Cái giá về nước
Bóc lớp nhầy là công đoạn duy nhất của sơ chế ướt cần nước, và cũng là nguồn nước thải. Số liệu trong Wikipedia: sơ chế ướt kiểu thường dùng 20–100 m³ nước cho mỗi tấn cà phê nhân, mức thấp nhất chỉ đạt được khi nước được tái sử dụng; kiểu “xay ướt sinh thái” — nhận quả khô, máy dùng ít nước nhất có thể, chuyển cà phê bằng băng tải thay vì mương nước — cần dưới 10 m³, lý tưởng là dưới 5 m³.
Dùng ít nước không làm giảm ô nhiễm, chỉ làm nó đặc lại: càng ít nước thì tải hữu cơ trong nước thải càng cao. Một tấn cà phê nhân có thể sinh ra 2,5–3,5 tấn bã và nhầy tươi cùng 40–45 m³ nước thải. Nhiều nông trại quay lại dùng bã, nhầy và nước thải làm phân compost.
Cũng cần nhớ tỷ lệ thu: một tấn quả tươi chỉ cho khoảng 200 kg cà phê nhân arabica, hoặc 220 kg robusta.
Phơi
Hạt rời xưởng ướt với độ ẩm khoảng 53%, phải sấy xuống 10–12% mới ổn định. Ở mức đó, hoạt độ nước của hạt rơi xuống 0,65–0,68 — dưới ngưỡng nấm Aspergillus ochraceus phát triển (0,77–0,83) và thấp hơn hẳn ngưỡng nó sinh độc tố ochratoxin A (0,83–0,87). Cà phê trên 12% ẩm có thể bị trạm thu mua từ chối.
Phơi nắng trải hạt thành lớp mỏng và đảo đều, trên sân hoặc giàn cao, ngoài trời hay trong nhà kính. Sấy máy nhanh hơn nhiều — vài giờ thay vì vài ngày — nhưng không cho cùng một ly: phơi nắng lâu có thể làm hạt bắt đầu nảy mầm, và điều đó được cho là cho hương vị dễ chịu hơn. Sấy quá nhanh, hoặc để khối hạt trên 40 °C với cà phê còn vỏ trấu và 45 °C với cà phê còn quả, làm hỏng chất lượng và rút ngắn thời gian bảo quản hạt xanh.
Vị trong ly
Sơ chế ướt cho ly cà phê sạch: ít tạp vị lên men, độ chua sáng, hương rõ. Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC) mô tả đây là cách phổ biến nhất trong ba cách truyền thống và thường cho chất lượng cao nhất — nhưng cũng đòi tay nghề và rất nhiều nước. Vì lớp thịt quả đã đi trước khi hạt khô, phần hương còn lại chủ yếu đến từ giống, đất và độ cao, nên người mua hay dùng cà phê washed để so vùng trồng.
Giá cà phê thế giới cũng chia theo cách sơ chế: hai nhóm “Colombian mild arabicas” và “other mild arabicas” trong chỉ số của ICO là cà phê washed, chủ yếu từ Trung Mỹ.
Ba cách, một bảng
| Sơ chế ướt (washed) | Sơ chế khô (natural) | Sơ chế mật ong (honey) | |
|---|---|---|---|
| Bóc vỏ quả | Trước khi phơi | Không, phơi cả quả | Trước khi phơi |
| Lớp nhầy | Rửa sạch (lên men hoặc máy) | Còn trong quả, khô dần | Giữ lại một phần, khô cùng hạt |
| Thời gian | Lên men 8–36 giờ, phơi vài ngày | Khoảng 4 tuần tới 12,5% ẩm | 8–10 ngày (vàng) tới ~30 ngày (đen) |
| Nước | Nhiều nhất: 20–100 m³/tấn | Gần như không | Ít hơn ướt nhiều |
| Trong ly | Sạch, chua sáng, rõ vùng trồng | Trái cây, thân đầy, đôi khi “mộc” | Mềm, ngọt, chua dịu, hương mật/trái cây |
Chi tiết từng cách ở trang sơ chế khô và sơ chế mật ong.
Hợp với cách pha nào
- Pour-over: cách rõ nhất để thấy độ sạch và hương vùng trồng của hạt washed. Xem pour-over và công thức V60 của Hoffmann.
- Cold brew: ít chua gắt hơn khi ủ lạnh, giữ được vị trái cây. Xem cold brew.
- Espresso: hạt washed là nền quen thuộc của espresso hiện đại vì vị sạch, dễ chỉnh. Xem espresso.
- Phin với sữa đặc: nếu bạn muốn vị đậm đứng được với sữa, hạt robusta sơ chế khô thường hợp hơn — xem cách pha phin.
Cách sơ chế không phải nhãn “ngon hơn”: nó là một lựa chọn vị. Cùng một vườn, washed và natural cho hai ly khác nhau; việc của người uống là biết mình đang cầm ly nào. Trên bao bì, chữ washed, wet process hay fully washed đều chỉ cách này.