Độ xay cho từng cách pha
“Số 8” trên cối xay của người này lại là “số 12” trên cối của người kia, nên so số trên cối không có nghĩa. Trang này dùng một đơn vị chung: micromet (µm), tức đường kính hạt cà phê sau khi xay. Chọn cách pha để thấy khoảng cần nhắm tới.
Phin · 400–700 µm · vừa mịn đến vừa
vừa mịn đến vừa
400–700 µm
Trên trang cách pha: Vừa mịn, như hạt muối ăn.
Khoảng này do chúng tôi chọn — xem ghi chú † dưới bảng.
mịn đến vừa
360–660 µm
Trên trang cách pha: Mịn vừa, như cát mịn hay muối ăn (thô hơn espresso).
vừa mịn đến vừa thô
410–930 µm
Trên trang cách pha: Vừa đến hơi mịn, như đường cát.
vừa mịn đến vừa thô
450–825 µm
Trên trang cách pha: Vừa đến hơi mịn, như pour-over.
vừa thô đến rất thô
800–1400 µm
Trên trang cách pha: Thô như French press (cold brew); vừa như máy drip (cold drip).
Cold drip: 820–1270 µm.
cực mịn đến mịn
40–220 µm
Trên trang cách pha: Mịn như bột (75–125 µm), mịn hơn espresso.
Trang cách pha ghi hẹp hơn: 75–125 µm.
vừa mịn đến vừa
400–700 µm
Trên trang cách pha: Vừa mịn, như hạt muối ăn.
Khoảng này do chúng tôi chọn — xem ghi chú † dưới bảng.
vừa mịn đến vừa
400–700 µm
Trên trang cách pha: Vừa mịn, như hạt muối ăn.
Khoảng này do chúng tôi chọn — xem ghi chú † dưới bảng.
vừa mịn đến vừa
400–700 µm
Trên trang cách pha: Vừa mịn, như hạt muối ăn.
Khoảng này do chúng tôi chọn — xem ghi chú † dưới bảng.
vừa mịn đến vừa
400–700 µm
Trên trang cách pha: Vừa, cỡ hạt cát thô — như pha phin thường.
Khoảng này do chúng tôi chọn — xem ghi chú † dưới bảng.
Bảng đầy đủ
| Cách pha | µm | Cỡ hạt | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Phin | 400–700 | vừa mịn đến vừa | suy ra † |
| Espresso | 180–380 | cực mịn đến mịn | |
| Moka | 360–660 | mịn đến vừa | |
| Pour-over | 410–930 | vừa mịn đến vừa thô | |
| AeroPress | 320–960 | mịn đến vừa thô | |
| French press | 690–1300 | vừa đến rất thô | |
| Clever | 450–825 | vừa mịn đến vừa thô | |
| Siphon | 375–800 | mịn đến vừa thô | |
| Cold brew | 800–1400 | vừa thô đến rất thô | cold drip 820–1270 |
| Cezve | 40–220 | cực mịn đến mịn | cách pha ghi 75–125 |
| Sữa đá | 400–700 | vừa mịn đến vừa | suy ra † |
| Bạc xỉu | 400–700 | vừa mịn đến vừa | suy ra † |
| Cà phê trứng | 400–700 | vừa mịn đến vừa | suy ra † |
| Cà phê muối | 400–700 | vừa mịn đến vừa | suy ra † |
† Phin và bốn món pha bằng phin không có trong biểu đồ gốc. Khoảng 400–700 µm là khoảng của V60, dùng làm mốc vì phin cũng là pha nhỏ giọt qua lớp bột ẩm và trang cách pha ghi cỡ “vừa mịn, như hạt muối ăn”.
Vì sao không dùng chung được số trên cối xay
Mỗi hãng đánh số theo một cách: có cối đếm nấc, có cối ghi góc xoay, có cối ghi độ hở giữa hai lưỡi. Hai chiếc cối cùng hãng, cùng lắp trong một xưởng, vẫn có thể cho cỡ hạt khác nhau ở cùng một số. Và một lần xay không ra một cỡ duy nhất: luôn có hạt to hơn, hạt nhỏ hơn. Khoảng µm ở trên là chỗ phần lớn hạt nên nằm, không phải ranh giới cứng.
Chỉnh khi ly chưa vừa miệng
- Ly nhạt, vị mỏng: xay mịn hơn một nấc.
- Ly đắng, chát, khô miệng: xay thô hơn một nấc.
- Mỗi lần chỉ đổi một nấc, giữ nguyên cà phê, nước và thời gian, rồi pha lại để so.
Hạt mịn hơn cho nước tiếp xúc nhiều bề mặt hơn, nên lấy ra nhiều chất hơn trong cùng một thời gian. Quá mịn thì ly thành đắng và chát; quá thô thì ly nhạt, dù đã đủ liều cà phê.
Đo bằng rây
Không cần máy đo: một cái rây cỡ 20 mesh theo chuẩn Mỹ có mắt rây khoảng 850 µm. Rây càng nhiều bột lọt qua thì cỡ xay càng mịn. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) dùng đúng cỡ rây này khi cupping và yêu cầu 70–75% bột lọt qua rây.
Nguồn
- Nathaniel và Yoji, Honest Coffee Guide: Coffee grind size chart— khoảng µm của từng cách pha, thang chia 200 µm, vì sao số trên cối không so được.
- Wikipedia: Coffee preparation — xay quá mịn thì đắng và chát, quá thô thì ly nhạt.
- Mark Prince, CoffeeGeek: How to Make Vietnamese Iced Coffee— cỡ xay phin.
Nội dung được viết lại bằng lời của chúng tôi từ các nguồn trên. Thấy chỗ sai, xin báo quatrang liên hệ.